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Category Archives: Non classé

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1 année ago Non classé

Les meilleurs boudins wallons, une question de passion

Nous avons eu l’occassion de découvrir les coulisses du concours boudinwal, un vrai moment de convivialité avec des passionnés

Hier, Pierre-Yves m’envoie un mail, qu’il me prie de corriger.  Ce que je fais sans en demander plus.  Je sais seulement qu’il s’agit de participer à une dégustation de boudins à Villers-le Bouillet.  Il m’en explique un peu plus le soir : il s’agit d’interroger l’organisateur du concours de boudins de Liège à l’IFAPME de Villers

Nous voilà donc parti et nous arrivons à Villers.

Un véritable boudin blanc de Liège …112233

C’est un boudin qui est fabriqué avec de la marjolaine de Vottem, poussant exclusivement sur les coteaux de la Citadelle de Liège.

La marjolaine dégage un arôme puissant, qui mêle des senteurs de basilic, de menthe et de thym. Elle a besoin d’une exposition ensoleillée et ne supporte pas l’humidité prolongée ainsi que le froid. C’est pourquoi les maraîchers ont privilégiés les sites de production sur les coteaux Liégeois.
Pourquoi uniquement celle-là ? Parce qu’il lui faut un sol schisteux, amélioré par … du stron du vô!

En effet, les coteaux sont des anciens terrils des mines de charbon du bord de Meuse.  Et quand l’on a creusé des galeries, on y emmenait des chevaux pour aider à faire le travail. Le cheval vivait sous terre et produisait donc du crottin.  Celui-ci a été étendu sur les terrils et enrichi la terre encore maintenant. Ce qui lui donne sa spécificité locale!  Sur tous les producteurs se sentant prêts à produire cette marjolaine, seuls 2 maraîchers répondent encore présents.

Certaines industries de la région produisent ce boudin.  Il leur faut pour cela 2 tonnes de marjolaine coupée à la main et séchée à froid. Il faut en récolter dix fois plus pour en avoir une quantité suffisante. Les feuilles doivent rester entières, afin qu’elles gardent toute leur saveur et leur arôme qui donne au boudin, ce goût si particulier.

Bien sûr, la marjolaine ne suffit pas à elle seule à faire en sorte que le boudin soit bon ! Il faut bien évidemment que le produit de base, la viande de porc, soit d’excellente qualité et que la charte soit suivie à la lettre !

Le concours

Nous sommes accueillis à bras ouverts par José Michel qui imprimait justement les dernières feuilles pour les juges.

Celui-ci nous mène auprès des autres convives disséminés à 5 autour de 5 tables différentes.2

Ne peuvent participer à ce concours que des artisans qui fabriquent eux-mêmes du véritable boudin de liège !

Ce concours de boudins est organisé depuis une douzaine d’années et devient de plus en plus connu, même par-delà nos frontières, non seulement linguistique mais même de notre pays!  Un concurrent français s’y est essayé! Nous a confié Monsieur Octave Simonis l’organisateur principal de ce concours en souriant.

Celui-ci nous explique que les boudins sont divisés en 6 catégories :

  1. le boudin de Liège,
  2. le boudin blanc nature,
  3. le boudin aux légumes,
  4. Le boudin de fantaisie aux fruits,
  5. le boudin noir,
  6. le boudin de foie.

Les produits sont également séparés entre les produits des patrons et apprentis. Ceux-ci deviennent de plus en plus nombreux : une cinquantaine y a participé cette année.

 

Parmi les juges se trouvaient les Mangons, dignitaires de la profession, ancien bouchers, ne jugeant que les boudins blancs de Liège. Les autres juges sont eux aussi, des professionnels!

Il y avait 200 échantillons, exclusivement artisanaux, à goûter.

Voici une carte regroupant l’ensemble des professionnels mis à l’honneur lors du concours et, également le lien pour trouver la liste détaillée des prix décernés http://www.mangons.be/resultats2017.htm

Une IGP ?

Une demande d’IGP a été introduite auprès de la Région Wallonne voilà déjà 3 ans. Elle doit passer à l’Europe et Monsieur Simonis espère l’avoir au milieu de l’année qui vient.

Le retour du public vers les produits de bouche artisanaux est de plus en plus évident vu que les produits sont de meilleure qualité et ont plus de goût que ceux industrialisés.

Le regard du public sur le boudin est en train de changer car en plus du morceau que les enfants reçoivent lors de leur visite, la qualité des produits et l’originalité des associations rend ce produit de plus en plus attirant.

Nous nous attardons un peu autour des tables et prenons part à la dégustation. Les jurés étaient ravis de pouvoir partager un peu de leur passion avec des plus néophytes, mais néanmoins curieux et appréciant la bonne chair !

Autres distinction attribués par les professionnels c’est les titres de

meilleur Patron Charcutier pour

Boucheries Saint Martin sprl
DEVIVIER Brice
rue Pri du Fa 6a
4190 FERRIERES
32(0)496 338 430

et de


meilleur Apprenti Charcutier pour

Boucherie Air Pur
Sebastien MASSART
rue de la verrerie 154
4100 SERAING
0465 354 719

Pour faire suite à cette article nous allons au cours de la semaine vous faire part de recettes confectionnées à l’aide de boudins wallons.

Maintenant vous n’avez plus qu’une seule chose à faire, c’est déguster les superbes produits

 

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2 années ago Non classé

Une visite et dégustation à la boucherie Goeders

C’est bien plus qu’une visite suivie d’une dégustation.

La première impression lors de l’arrivée est la bonne humeur et l’accueil tout en sympathie et c’est ensuite l’impeccable propreté et rigueur des locaux.
Tout à été réfléchi et mis en place afin de faire preuve d’une véritable rigueur d’organisation et de propreté.
Vous pourriez me dire cela est normal pour un tel établissement et bien non cela n’est pas toujours le cas alors quand cela a été fait plus que dans les règles il ne faut pas hésiter à le rappeler et le souligner.
Viens ensuite le début de la visite les différentes partie de l’établissement et bien sûre la visite et l’explication des 2 chambres de maturation.
Une première plus grande a pour objectif de faire la maturation la plus longue suivant bien sûre
Le type de bete
La catégorie du morceau
Son degré de graisse
Sa destination
La encore tout est fait au niveau technique et organisation pour s’assurer de la garantie d’un produit de très haute qualité et de respect des flux de production (tout est organisé pour séparé le travail des viandes maturées et des viandes ‘fraiches’).
Une seconde située au niveau du magasin permet de montrer la viande maturée mais surtout de terminer l’affinage de manière plus pointue avant la découpe et la vente.
Tout au long de la visite Patrick-Etienne Goeders nous explique tout
La destination des différentes machines et zones
Le rythme de travail (au bas mot c’est entre 1 tonne et 1,5 tonne de viande qui sort chaque semaine de l’établissement)
les différents temps de maturation, …
Se qui motive le propriétaire dans l’évolution de son établissement est la qualité et l’origine des produits qui sont lis en vente dans son établissement.
D’entrée de jeu il nous est explique qu’ici il est hors de question de voire des viandes sud ou nord américaines ou encore de nouvelles zélandes. Pourquoi me direz vous et bien il c’est simple
– aucune connaissance de l’origine du produit et de sa méthode d’élevage (nous sommes ici en présence d’homme qui bien qu’il découpe de la viande attache énormément d’importance au respect de la bête tout au long de son élevage et jusqu’a son abattage)
– pourquoi consommer des produits venant de si loin quand on voit se que l’on trouve dans notre région, pays, et aussi dans le sud de l’Europe
– les traitements que doivent subir de tel viandes afin de garantir une DLC (date limite de consommation) assez longue, ceci neutralise la viandes en question.(ionisation……………………)
Après une bon heure de visite et d’explication vient alors le moment tant attendu de la dégustation. D’abord bien sûre une petite mise en bouche de charcuterie faites maison et de viandes fumées maison mais aussi du sud de l’Europe. Et ensuite les pièces de choix, nous avons passé en revue 10 viandes d’origine belge, écossaise, italienne, autrichienne, espagnol. (Bleue des prés, Bianco, Aberdeen Angus, Holstein, Simmental, Highland, Rubia Gallega, et enfin Wagyu ) allant bien sûre d’un degrés de maturation 0 à jusque 100 jours pour la dernière.
C’est la que l’on rend compte des subtilités gustative que donne la maturation sur un produit de qualité, les saveurs de la viandes sont alors fondues on y retrouve des arômes de beurre, noisette
Tout au long de la visite il nous est expliqué l’évolution de la boucherie mais tout à été fait pour organ

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